Echter neapolitanischer Pizzateig – das Geheimnis hinter der perfekten Pizza
Wenn wir an echte neapolitanische Pizza denken, sehen wir sofort einen luftigen Rand, einen weichen, fast cremigen Teig und diesen unverwechselbaren Geschmack, den man so nur aus Neapel kennt.
Doch genau hier stolpern viele. Denn ein echter neapolitanischer Pizzateig ist kein Zufallsprodukt. Er ist das Ergebnis von Geduld, einfachen Zutaten und dem richtigen Verständnis für Teig.
In diesem Artikel nehmen wir euch Schritt für Schritt mit.
Wir erklären, warum dieser Teig so besonders ist, welche Fehler wir unbedingt vermeiden sollten und wie wir ihn auch zu Hause erstaunlich authentisch hinbekommen.
Ganz ohne Profi-Equipment.
Und ohne komplizierte Fachsprache.
Was macht einen echten neapolitanischen Pizzateig aus?
Der größte Irrtum gleich zu Beginn:
Ein neapolitanischer Pizzateig ist kein gewöhnlicher Pizzateig.
Er lebt von seiner Einfachheit.
Vier Zutaten. Mehr braucht es nicht:
- Mehl
- Wasser
- Salz
- Hefe
Kein Öl.
Kein Zucker.
Keine Zusätze.
Und genau diese Reduktion macht ihn so anspruchsvoll.
Der Teig soll nach dem Backen:
- außen luftig und locker sein
- innen weich und elastisch bleiben
- leicht feucht wirken, aber niemals roh
- einen milden, leicht fermentierten Geschmack haben
Wenn wir beim Reinbeißen ein sanftes Knistern hören und der Rand fast von selbst wieder in Form springt, dann sind wir sehr nah dran.
Das richtige Mehl – die Basis von allem
Ohne gutes Mehl wird es nichts.
Und hier dürfen wir ruhig genau sein.
Für echten neapolitanischen Pizzateig verwenden wir Weizenmehl Typ „00“. Dieses Mehl ist extrem fein gemahlen und sorgt dafür, dass der Teig:
- sehr dehnbar bleibt
- nicht reißt
- eine zarte, fast seidige Struktur bekommt
Wichtig ist außerdem der Proteingehalt.
Ideal sind etwa 11,5–12,5 % Protein.
Zu wenig Protein?
Der Teig reißt und bleibt flach.
Zu viel Protein?
Er wird zäh und verliert seine Leichtigkeit.
Unser Tipp: Lieber ein gutes 00-Mehl verwenden als lange zu experimentieren.
Wasser – unterschätzt, aber entscheidend
Wasser ist mehr als nur „flüssige Zutat“.
Es beeinflusst:
- die Teigstruktur
- die Gärung
- den Geschmack
Am besten eignet sich kaltes, sauberes Leitungswasser.
Die ideale Temperatur liegt bei etwa 18–20 °C.
Warum nicht warmes Wasser?
Weil wir die Gärung kontrollieren wollen. Ein zu warmer Start bringt die Hefe aus dem Gleichgewicht.
Und genau dieses Gleichgewicht macht später den Unterschied.
Hefe: weniger ist mehr
Einer der häufigsten Fehler: zu viel Hefe.
Für einen echten neapolitanischen Pizzateig brauchen wir extrem wenig.
Oft reichen schon 0,1–0,2 Gramm Frischhefe pro Kilogramm Mehl.
Ja, das klingt fast absurd wenig.
Aber genau dadurch erreichen wir:
- lange, langsame Fermentation
- bessere Bekömmlichkeit
- mehr Geschmack
Der Teig arbeitet über viele Stunden – manchmal sogar Tage – ganz von selbst.
Salz – Geschmack und Struktur zugleich
Salz gibt nicht nur Geschmack.
Es stärkt auch das Glutengerüst und bremst die Hefe leicht aus.
Wir verwenden etwa 2,5–3 % Salz bezogen auf die Mehlmenge.
Wichtig:
Das Salz niemals direkt auf die Hefe geben. Erst im Wasser auflösen oder später unterkneten.
Die richtige Hydration – wie weich darf der Teig sein?
Hydration bedeutet: Wie viel Wasser kommt ins Mehl?
Für neapolitanischen Pizzateig liegen wir meist bei 60–65 % Hydration.
Das heißt:
- 1 kg Mehl
- 600–650 ml Wasser
Der Teig wird dadurch:
- weich
- leicht klebrig
- aber sehr elastisch
Am Anfang fühlt sich das ungewohnt an.
Doch genau diese Weichheit sorgt später für den typischen luftigen Rand.
Teig herstellen – Schritt für Schritt erklärt
Jetzt wird es praktisch.
1. Wasser vorbereiten
Wir geben das Wasser in eine große Schüssel und lösen die Hefe vollständig darin auf.
2. Mehl einarbeiten
Nach und nach geben wir etwa 80–90 % des Mehls ins Wasser und vermengen alles locker.
3. Salz hinzufügen
Jetzt kommt das Salz dazu. Danach arbeiten wir auch das restliche Mehl ein.
4. Kneten – aber nicht quälen
Wir kneten den Teig sanft, etwa 10–12 Minuten.
Er soll glatt werden, aber nicht überknetet.
Der Teig ist fertig, wenn er:
- sich vom Schüsselrand löst
- elastisch ist
- nicht mehr stark klebt
Ruhezeit – hier entsteht der Geschmack
Jetzt kommt der wichtigste Teil: Geduld.
Stockgare
Der Teig ruht zunächst als Ganzes für 2–4 Stunden bei Raumtemperatur.
Ballen formen
Danach teilen wir ihn in Portionen (meist 230–260 g) und formen straffe Teigkugeln.
Stückgare
Die Teigballen ruhen nun weitere 16–24 Stunden, idealerweise bei 18–20 °C.
In dieser Zeit passiert Magie.
Der Teig entwickelt Aroma, Struktur und Elastizität.
Teig öffnen – niemals mit dem Nudelholz
Ein echter neapolitanischer Teig wird nur mit den Händen geformt.
Wir drücken die Luft von der Mitte nach außen.
Der Rand bleibt dabei bewusst unberührt.
So entsteht:
- eine dünne Mitte
- ein luftiger Cornicione
Nudelholz?
Bitte nicht. Es zerstört alles, was wir aufgebaut haben.
Backen – Hitze ist Pflicht
Traditionell wird neapolitanische Pizza bei 450–485 °C gebacken.
Und zwar 60–90 Sekunden.
Zu Hause erreichen wir diese Temperaturen selten.
Aber wir kommen nah heran mit:
- Pizzaofen
- sehr heißem Backstahl
- maximal vorgeheiztem Ofen
Je heißer, desto besser.
Denn nur so bekommen wir diese typische Textur.
Häufige Fehler – und wie wir sie vermeiden
Der Teig reißt
→ Hydration zu niedrig oder Mehl zu schwach
Der Teig geht kaum auf
→ Zu wenig Ruhezeit oder zu kalte Umgebung
Der Geschmack ist flach
→ Zu viel Hefe, zu kurze Fermentation
Der Rand bleibt hart
→ Ofen nicht heiß genug oder Teig überknetet
Fehler gehören dazu.
Jede Pizza bringt uns näher ans Ziel.
Warum echter neapolitanischer Pizzateig mehr ist als ein Rezept
Dieser Teig ist kein schneller Feierabend-Teig.
Er ist eine Haltung.
Wir lernen:
- Geduld
- Respekt vor Zutaten
- Vertrauen in den Prozess
Und genau das schmeckt man am Ende.
Wenn wir den ersten Bissen nehmen und der Teig weich, luftig und aromatisch ist, wissen wir:
Es hat sich gelohnt.
Fazit
Echter neapolitanischer Pizzateig ist kein Geheimnis.
Aber er verlangt Aufmerksamkeit.
Mit einfachen Zutaten, etwas Übung und ausreichend Zeit können wir auch zu Hause erstaunlich nah an das Original kommen.
Und das Beste?
Jede Pizza wird ein kleines Stück besser als die letzte.
Guten Appetit! 🍕
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