Wenn wir über außergewöhnliche Pizza sprechen, fällt uns sofort ein Name ein: Franco Pepe. Seine Pizzeria Pepe in Grani im kleinen italienischen Ort Caiazzo ist längst Kult und gilt weltweit als eine der besten Adressen für authentische, handwerklich hergestellte Pizza. Und das aus gutem Grund: Sein Teig ist unvergleichlich – leicht, luftig, aromatisch und doch stabil.

In diesem Artikel schauen wir uns gemeinsam Schritt für Schritt an, wie wir einen Pizzateig kreieren können, der dem Original erstaunlich nahekommt. Wir gehen durch die Zutaten, die Technik, die Ruhezeiten, das Formen und das Backen – also alles, was wir brauchen, um einen Teig zu zaubern, der Begeisterung auslöst.

Los geht’s!

Bevor wir an die Schüssel greifen, wollen wir kurz klären, warum Franco Pepe überhaupt so berühmt ist. Er stammt aus einer traditionsreichen Bäckerfamilie, in der Teig und Handwerk seit Generationen weitergegeben werden. Doch Pepe hat das Ganze auf ein neues Level gehoben.

Seine Philosophie basiert auf fünf Grundsätzen:

✔ höchste Qualität der Zutaten
✔ sehr lange Teigführung
✔ minimale Hefe
✔ sanfte, handwerkliche Verarbeitung
✔ unendliche Geduld

Sein Teig hat eine bemerkenswerte Leichtigkeit – innen weich und luftig, außen mit einer herrlichen, leicht knusprigen Struktur. Und das Beste: Mit der richtigen Methode können wir das auch zu Hause schaffen.

Bevor wir zum Rezept kommen, wollen wir kurz die Prinzipien zusammenfassen, die den Teig so besonders machen. Wenn wir diese Punkte beachten, sind wir schon halb am Ziel:

• Hohe Hydration: viel Wasser im Teig
• Lange, kalte Teigführung: 24–48 Stunden
• Sanftes, schonendes Kneten
• Gutes, starkes Mehl
• Fingerspitzengefühl beim Formen

Diese fünf Schritte bilden das Fundament der typischen „Pepe-Leichtigkeit“.

Für etwa 4 Pizzen (je 250–270 g Teigling) benötigen wir:

• 500 g Tipo-00-Pizzamehl (Protein > 12 %, W-Wert 300–330)
• 350–380 ml kaltes Wasser (70–76 % Hydration)
• 12 g Salz
• 1–2 g frische Hefe oder 0,5 g Trockenhefe

Hinweis: Franco Pepe nutzt traditionell Madre (festen Sauerteig). Für uns zu Hause ist ein Hauch Hefe praktischer und zuverlässiger.

Ohne gutes Mehl kein guter Teig. Punkt.

Wir verwenden am besten:

• Caputo Pizzeria
• Caputo Nuvola
• Le 5 Stagioni Napoletana
• oder ein anderes hochprozentiges Tipo-00-Mehl.

Worauf es ankommt:

→ hohe Kleberstärke
→ dehnbare, stabile Glutenstruktur
→ feine, weiche Mahlung

Damit gelingt uns der typische, elastische Pizzateig, der beim Backen schön aufbläht.

Viele lassen diesen Schritt weg, doch genau er macht so viel aus!
Bei der Autolyse mischen wir:

Mehl + 90 % des Wassers → 20–40 Minuten ruhen lassen

Warum ist das so wichtig?

• das Mehl nimmt das Wasser besser auf
• das Gluten entwickelt sich quasi „von selbst“
• der Teig wird geschmeidiger
• wir müssen später weniger kneten
• die Pizza wird luftiger

→ Dieser Schritt ist ein echter Gamechanger für die Struktur und Elastizität.

Nach der Autolyse kneten wir weiter:

1. Salz zugeben und unterheben
2. den Rest des Wassers langsam einarbeiten
3. die minimale Menge Hefe hinzufügen

Wir kneten sanft und langsam.
Es geht nicht um Kraft, sondern um Gefühl.

Die Franco-Pepe-Handtechnik:

• Wir greifen die Teigränder mit einer Hand
• ziehen sie sanft nach oben
• falten sie über die Mitte
• drehen die Schüssel leicht
• wiederholen das Ganze

Der Teig soll sich entwickeln, nicht gequält werden.

Jetzt lassen wir den Teig bei Raumtemperatur ruhen:

2–3 Stunden,
und alle 30 Minuten machen wir ein leichtes Stretch & Fold.

Warum?

• der Teig stabilisiert sich
• die Glutenstruktur wird stärker
• die spätere Formbarkeit verbessert sich enorm

Ein Teig, der hier gut behandelt wird, zeigt das beim Backen.

Jetzt kommt der Schlüssel zum Erfolg: die lange, kalte Teigführung.

→ 24–48 Stunden im Kühlschrank bei 4–6 °C

Warum so lange?

• Aromen entwickeln sich viel intensiver
• der Teig wird leichter verdaulich
• er bekommt eine feine, luftige Struktur
• die Blasenbildung verbessert sich
• der Teig wird elastisch, ohne zu reißen

Es ist faszinierend, wie geduldig dieser Teig sein möchte.
Und es lohnt sich jedes Mal.

Nach der Kühlschrankphase nehmen wir den Teig heraus und teilen ihn in:

→ 4 gleich große Stücke (250–270 g)

Diese rundwirken, also sanft zu Kugeln formen, und anschließend:

10–20 Minuten entspannen lassen

So entsteht ein geschmeidiger Teigling, der sich hervorragend ausbreiten lässt.

Der Teig wird niemals mit einem Nudelholz bearbeitet.

Wir gehen wie folgt vor:

1. Die Fingerspitzen in die Mitte setzen
2. sanft nach außen drücken
3. die Luft Richtung Rand schieben
4. den Rand fast unberührt lassen
5. den Teig über die Handrücken legen und leicht drehen

So entsteht der berühmte luftige Cornicione, den wir alle lieben.

Wir wissen: Pepe backt bei ca. 450–480 °C im Holzofen.
Das schaffen wir zu Hause nur bedingt – aber wir kommen sehr nah ran.

Option 1: Pizzastein oder Pizzastahl

• Ofen auf Maximum (250–300 °C)
• Grillfunktion (Oberhitze) dazuschalten
• Stein/Stahl 45–60 Minuten vorheizen

Option 2: Pizzaöfen wie Ooni, Gozney oder Witt

Hier erreichen wir 450–500 °C, also fast Originalbedingungen.

Backzeiten:

• Haushaltsbackofen: 5–8 Minuten
• Pizzastahl + Grill: 3–5 Minuten
• Pizzaofen: 60–120 Sekunden

Der Schlüssel lautet:

→ viel Hitze, kurze Backzeit, maximale Energie

So wird die Pizza außen leicht knusprig, innen wunderbar weich und luftig.

✔ hohe Hydration
✔ minimale Hefe
✔ lange Reifezeit
✔ sanfte Handarbeit
✔ Fokus auf Natürlichkeit und Geschmack
Es ist ein Teig, der Zeit und Respekt verlangt – und uns dafür mit einem außergewöhnlichen Ergebnis belohnt.

1. Der Teig ist zu klebrig

→ Normal bei hoher Hydration.
Wir verwenden wenig Mehl und arbeiten vorsichtig.

2. Der Teig reißt

→ falsches Mehl oder zu starkes Kneten.
Wir brauchen hochwertiges Tipo-00-Mehl.

3. Die Pizza wird flach und kompakt

→ zu kurze Gehzeit
→ zu viel Hefe
→ zu wenig Geduld

Die Zeit ist unser bester Freund.

4. Die Pizza wird zäh statt luftig

→ Ofen zu kalt
→ zu lange Backzeit
→ zu feuchte Toppings

Hohe Temperatur = bester Freund napolitanischer Pizza.

Lohnt sich der Aufwand?

Ganz klar: Ja!
Ein Teig nach Franco-Pepe-Art ist kein schneller Weg, aber einer der schönsten.

Wenn wir diesen Teig herstellen:

• riecht unsere Küche nach Italien,
• der Teig fühlt sich ausdrucksvoll und lebendig an,
• und wir erleben eine Pizza, die wirklich etwas Besonderes ist.

Mit jedem Mal wird es besser.
Und irgendwann fragen wir uns:

Wie konnten wir jemals anderen Teig machen?

Guten Appetit! 🍕

Ich bin gespannt, wie dir das Rezept gelungen ist – schreib es mir gern in die Kommentare!

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