Wer einmal einen 72 Stunden geführten Pizzateig probiert hat, weiß: Das ist eine ganz andere Liga. Mehr Aroma. Bessere Bekömmlichkeit. Und eine Textur, die man sonst nur aus richtig guten Pizzerien kennt.
Genau deshalb zeigen wir heute Schritt für Schritt, wie wir unseren Pizzateig mit frischer Hefe über drei Tage reifen lassen – ganz ohne komplizierte Fachbegriffe, aber mit viel Erfahrung.

Wir versprechen: Wenn wir uns an ein paar einfache Regeln halten, bekommen wir einen Teig, der sich leicht formen lässt, wunderschön aufgeht und im Ofen genau das tut, was wir uns wünschen.

Die lange Teigruhe ist kein Trend, sondern pure Physik und Biologie.
Während der langen Gärzeit passiert nämlich richtig viel.

Die Hefe arbeitet langsam, baut Zucker ab und entwickelt dabei komplexe Aromen. Gleichzeitig werden die Glutenstrukturen im Teig entspannter. Das Ergebnis:

• Besserer Geschmack – leicht nussig, mild, nicht hefig
• Luftige, großporige Krume
• Knuspriger Rand mit weichem Inneren
• Deutlich bessere Verträglichkeit

Und das Beste: Wir brauchen weniger Hefe, nicht mehr.

Für einen guten 72-Stunden-Pizzateig brauchen wir keine lange Einkaufsliste. Qualität schlägt Quantität.

Zutaten für ca. 4 Pizzen

• 630 g Pizzamehl (Typ 00 oder sehr feines Weizenmehl)
• 400 ml kaltes Wasser
• 1 g frische Hefe
• 14 g Salz
• optional: 5–10 g Olivenöl (nicht zwingend nötig)

Ja, richtig gelesen: 1 Gramm frische Hefe reicht vollkommen aus.

Ganz normale Bäckerhefe aus dem Kühlregal ist perfekt. Wichtig ist nur, dass sie frisch ist.
Sie sollte:

• hellbeige sein
• leicht bröseln
• angenehm, nicht säuerlich riechen

Ist die Hefe grau oder schmierig, lassen wir sie lieber liegen.

Wir beginnen ganz entspannt.

Das kalte Wasser kommt in eine große Schüssel.
Die frische Hefe zerbröseln wir mit den Fingern hinein und rühren so lange, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Wichtig:
Das Wasser sollte wirklich kalt sein. So bremsen wir die Hefe von Anfang an aus – genau das brauchen wir für die lange Reifezeit.

Jetzt geben wir etwa ⅔ des Mehls zum Wasser und rühren mit der Hand oder einem Löffel, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.

Erst dann kommt das restliche Mehl dazu.
Der Teig darf ruhig etwas unordentlich aussehen. Perfektion ist hier noch nicht gefragt.

Das Salz kommt erst jetzt dazu.
So verhindern wir, dass es die Hefe direkt hemmt.

Wir kneten den Teig nun:

• per Hand ca. 8–10 Minuten
• mit der Küchenmaschine ca. 6–7 Minuten

Der Teig sollte am Ende:

• glatt sein
• leicht glänzen
• sich vom Schüsselrand lösen

Wenn wir Olivenöl verwenden, kneten wir es ganz zum Schluss unter.

Jetzt lassen wir den Teig 20–30 Minuten abgedeckt ruhen.

In dieser Zeit:

• entspannt sich das Gluten
• wird der Teig geschmeidiger
• sparen wir uns später Kraft beim Formen

Nach der Ruhe fühlt sich der Teig deutlich weicher an – ganz ohne weiteres Zutun.

Statt wildem Kneten setzen wir auf eine sanfte Technik.

Wir ziehen den Teig an einer Seite hoch und legen ihn über sich selbst.
Das wiederholen wir 3–4 Mal, drehen den Teig dabei leicht.

Diese Methode:

• stärkt die Struktur
• speichert Luft
• sorgt für Stabilität

Danach formen wir eine glatte Kugel.

Der Teig kommt nun in eine leicht geölte, luftdicht verschlossene Box oder Schüssel.

Temperatur: 3–5 °C
Dauer: ca. 48 Stunden

In dieser Zeit arbeitet der Teig langsam, aber kontinuierlich.
Wir müssen nichts tun. Nicht nachschauen. Nicht kneten. Einfach warten.

Nach zwei Tagen holen wir den Teig aus dem Kühlschrank.

Jetzt teilen wir ihn in ca. 250 g schwere Portionen.
Jede Portion formen wir zu einer straffen Kugel.

Dabei achten wir darauf, die Luft nicht herauszudrücken.

Die Teigballen kommen zurück in die Box – diesmal mit etwas Abstand.

Die geformten Teigballen ruhen nun weitere 24 Stunden im Kühlschrank.

In dieser Phase:

• entwickeln sich die letzten Aromen
• stabilisiert sich die Struktur
• wird der Teig maximal dehnbar

Am Backtag holen wir die Ballen 2–3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank.

Jetzt kommt der schönste Teil.

Wir drücken den Teigballen von innen nach außen flach.
Der Rand bleibt dabei unberührt – hier entsteht später der luftige Cornicione.

Wichtig:
Kein Nudelholz. Niemals.

Die Pizza wird per Hand auf ca. 28–30 cm gezogen.

Ideale Temperaturen

• Pizzaofen: 420–450 °C
• Haushaltsbackofen: maximal, meist 270–300 °C

Im normalen Ofen empfehlen wir:

• Pizzastahl oder -stein
• mindestens 45 Minuten Vorheizzeit

Die Backzeit liegt dann bei 5–7 Minuten.

Zu viel Hefe
→ Der Teig wird hefig und reift zu schnell.

Zu warme Lagerung
→ Übergare, instabile Teigballen.

Zu viel Mehl beim Formen
→ Trockene, harte Pizza.

Zu frühes Belegen
→ Der Teig reißt und verliert Luft.

Durch die lange Fermentation werden:

• komplexe Zucker abgebaut
• Eiweißstrukturen vorverdaut
• der Teig magenfreundlicher

Viele berichten, dass sie Pizza aus 72-Stunden-Teig deutlich besser vertragen als schnelle Varianten.

Ein 72 Stunden Pizzateig mit frischer Hefe braucht vor allem eines: Geduld.
Aber genau diese Geduld wird belohnt.

Wir bekommen:

• intensiven Geschmack
• perfekte Textur
• Pizza wie aus der Lieblingspizzeria

Und das mit ganz einfachen Zutaten.

Wenn wir einmal so gebacken haben, wollen wir nie wieder zurück.

Guten Appetit! 🍕

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