Wenn wir richtig gute Pizza machen wollen, kommen wir an einem Thema nicht vorbei: Zeit.
Ein 24 Stunden Pizzateig ist kein Trend, sondern das Ergebnis von Erfahrung, Chemie und ganz viel Geschmack. Wir haben über Jahre ausprobiert, verglichen, verworfen – und sind immer wieder zu dieser einen Erkenntnis zurückgekehrt: Ein langsam geführter Pizzateig schmeckt einfach besser.

In diesem Artikel zeigen wir Schritt für Schritt, wie wir unseren Pizzateig mit 24 Stunden Ruhezeit zubereiten. Ganz ohne Fachchinesisch, dafür mit vielen praktischen Tipps. So, dass wirklich jede und jeder zu Hause eine Pizza backen kann, die nach Italien schmeckt.

Auf den ersten Blick wirkt es übertrieben.
Warum sollte ein Teig einen ganzen Tag brauchen, wenn es auch in zwei Stunden geht?

Die Antwort ist einfach:

• Mehr Geschmack
• Bessere Bekömmlichkeit
• Perfekte Textur

Während der langen Teigführung bauen die Hefen und Enzyme die Stärke langsam ab. Dadurch entsteht dieses leicht nussige, aromatische Aroma, das wir von guten Pizzerien kennen. Gleichzeitig wird der Teig luftiger, elastischer und deutlich leichter verdaulich.

Kurz gesagt:
Der Teig arbeitet für uns, nicht wir für ihn.

Für einen richtig guten 24 Stunden Pizzateig brauchen wir keine exotischen Zutaten. Qualität und Genauigkeit sind viel wichtiger.

Zutaten für ca. 4 Pizzen

• 620 g Weizenmehl (Typ 00 oder 405)
• 400 ml kaltes Wasser
• 1 g frische Hefe (ja, wirklich nur 1 Gramm)
• 14 g Salz
• 1 EL Olivenöl (optional, aber empfehlenswert)

Tipp:
Je besser das Mehl, desto besser das Ergebnis. Ein Mehl mit höherem Proteingehalt sorgt für mehr Elastizität.

Wir beginnen ganz ruhig.

Zuerst lösen wir die frische Hefe im kalten Wasser auf. Kein warmes Wasser, kein Stress. Die lange Gehzeit übernimmt den Job.

Dann geben wir etwa 10 % des Mehls dazu und verrühren alles kurz.
Das Ganze darf ruhig klumpig aussehen – perfekt ist hier nicht das Ziel.

Jetzt kommt der Rest des Mehls dazu.
Wir mischen alles, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.

Erst danach fügen wir das Salz hinzu.
Warum? Salz verlangsamt die Hefe, und das wollen wir am Anfang vermeiden.

Zum Schluss geben wir – wenn gewünscht – das Olivenöl dazu.

Der Teig ist jetzt:

• weich
• leicht klebrig
• alles andere als perfekt

Und genau so soll es sein.

Jetzt kommt der Teil, den viele überschätzen.

Wir kneten den Teig nur 8–10 Minuten:

• per Hand oder
• auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine

Ziel ist kein glatter Hochglanzteig, sondern ein elastischer, lebendiger Teig, der sich dehnen lässt, ohne zu reißen.

Merke:
Zeit ersetzt Kraft. Bei 24 Stunden Teigführung müssen wir nicht aggressiv kneten.

Wir formen eine Kugel, legen sie in eine leicht geölte Schüssel und decken sie ab.

Dann lassen wir den Teig:

• 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen

In dieser Zeit beginnt die Glutenstruktur sich zu entspannen.
Der Teig wird geschmeidiger – ganz von selbst.

Nach der kurzen Ruhephase kommt der Teig für mindestens 20–24 Stunden in den Kühlschrank (bei ca. 4–6 °C).

Und jetzt passiert das Entscheidende:

• langsame Fermentation
• Entwicklung von Aroma
• bessere Dehnbarkeit

Wir müssen nichts tun.
Nicht kneten. Nicht falten. Nicht kontrollieren.

Einfach warten.

Etwa 2–3 Stunden vor dem Backen holen wir den Teig aus dem Kühlschrank.

Jetzt teilen wir ihn in:

• 4 gleich große Portionen (je ca. 250 g)

Jede Portion formen wir zu einer straffen Kugel und legen sie auf eine bemehlte Fläche.
Abdecken nicht vergessen.

Diese Ruhezeit bei Raumtemperatur ist extrem wichtig.
Der Teig wird dadurch luftig, warm und formbar.

Jetzt kommt der schönste Teil.

Wir drücken den Teig von innen nach außen, ganz sanft.
Die Luft soll im Rand bleiben – dort entsteht später der berühmte luftige Pizzarand.

❌ Kein Nudelholz
❌ Kein Ausrollen
❌ Kein Drücken bis zum Rand

✔ Geduld
✔ Gefühl
✔ Wenig Mehl

Ein perfekter Teig braucht keine Materialschlacht.

Unsere Empfehlung:

• San Marzano Tomaten oder gute Passata
• Salz
• Ein Hauch Olivenöl
• Mozzarella

Mehr nicht.
Der 24 Stunden Pizzateig soll im Mittelpunkt stehen.

Je heißer, desto besser.

Ideale Temperaturen

• Pizzaofen: 420–450 °C
• Haushaltsbackofen: maximale Temperatur (250–300 °C)
  • vorgeheizter Pizzastein oder Stahl

Backzeit:

• Pizzaofen: 60–90 Sekunden
• Haushaltsbackofen: 6–8 Minuten

Viele merken es sofort:
Pizza aus lang fermentiertem Teig liegt nicht schwer im Magen.

Der Grund:

• weniger unverdaute Stärke
• geringere Hefeaktivität im Körper
• bessere Aufspaltung der Proteine

Gerade Menschen, die Pizza sonst schlecht vertragen, berichten hier von einem echten Unterschied.

Zu viel Hefe
→ macht den Teig instabil und säuerlich

Zu warm gelagert
→ Übergärung, flacher Geschmack

Zu viel Mehl beim Formen
→ trockene Pizza

Zu kurze Ruhezeit vor dem Backen
→ reißender, störrischer Teig

Dieser Teig verändert alles…

Ein 24 Stunden Pizzateig Rezept ist keine Hexerei.
Es ist eine Entscheidung für Qualität, Geschmack und echtes Handwerk.

Ja, wir brauchen Geduld.
Aber wir werden belohnt – mit einer Pizza, die außen knusprig, innen luftig und voller Aroma ist.

Wenn wir einmal so gebacken haben, wollen wir nie wieder zurück.

Guten Appetit! 🍕

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