Wer einmal einen 24 Stunden geführten Pizzateig probiert hat, weiß: Das ist eine ganz andere Liga. Mehr Aroma. Bessere Struktur. Und ein Teig, der sich fast von selbst formen lässt.
In diesem Artikel zeigen wir Schritt für Schritt, wie wir einen Pizzateig mit Trockenhefe über 24 Stunden führen, warum sich die lange Gehzeit lohnt und worauf wir achten sollten, damit das Ergebnis wirklich überzeugt.

Ganz ohne Fachchinesisch. Verständlich. Alltagstauglich. Und natürlich praxisnah.

Kurz gesagt: Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten beim Pizzateig.
Wenn wir dem Teig Ruhe geben, passiert etwas Magisches.

Die Hefe arbeitet langsam.
Das Mehl kann Wasser besser aufnehmen.
Aromen entwickeln sich ganz natürlich.

Das Ergebnis ist ein Teig, der:

• luftiger aufgeht
• leichter verdaulich ist
• beim Backen schön aufgeht
• und einfach intensiver schmeckt

Und das Beste: Das funktioniert auch perfekt mit Trockenhefe.

Viele glauben, dass lange Teigführungen nur mit frischer Hefe funktionieren. Das stimmt so nicht.
Trockenhefe ist genauso geeignet, wenn wir sie richtig dosieren.

Der große Vorteil:
Trockenhefe ist lange haltbar, überall erhältlich und sehr zuverlässig.

Wichtig ist nur eines: weniger ist mehr.
Bei 24 Stunden Teigführung brauchen wir wirklich nur eine kleine Menge.

Für einen richtig guten Pizzateig brauchen wir keine exotischen Zutaten.
Qualität und Verhältnis sind entscheidend.

Unsere Basis-Zutaten für ca. 4 Pizzen

• 1 kg Pizzamehl (Typ 00 oder gutes Weizenmehl)
• ca. 650 ml kaltes Wasser
• 1 g Trockenhefe
• 22–25 g Salz
• optional: 1–2 EL Olivenöl

Ja, nur 1 Gramm Trockenhefe. Das reicht völlig.

Wenn wir die Wahl haben, greifen wir zu Pizzamehl Typ 00.
Es ist feiner gemahlen und sorgt für eine elastische Teigstruktur.

Aber keine Sorge:
Ein gutes Weizenmehl funktioniert ebenfalls. Wichtig ist, dass es nicht zu schwach ist und ausreichend Eiweiß enthält.

Wir starten ganz entspannt.

Zuerst lösen wir die Trockenhefe im kalten Wasser auf. Nicht warm. Nicht heiß. Kalt ist perfekt für eine lange Fermentation.

Dann geben wir etwa 10 % des Mehls dazu und verrühren alles kurz.
Jetzt lassen wir diese Mischung 10–15 Minuten ruhen.

Warum?
So wird die Hefe sanft aktiviert, ohne Stress.

Nun kommt das restliche Mehl dazu.
Wir mischen alles grob und geben dann das Salz hinzu.

Jetzt wird geknetet.
Von Hand oder mit der Maschine – beides ist möglich.

Wichtig ist nur:

• Der Teig soll glatt und elastisch werden
• Er darf leicht kleben, aber nicht fließen

Nach etwa 10–12 Minuten merken wir, wie sich der Teig verändert.
Er wird geschmeidig. Lebendig. Genau so wollen wir ihn.

Jetzt formen wir eine Kugel und legen sie in eine leicht geölte Schüssel.
Abdecken nicht vergessen.

Dann lassen wir den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

In dieser Zeit startet die Fermentation langsam.
Der Teig beginnt zu arbeiten. Ganz ruhig. Ganz gleichmäßig.

Nach den ersten 2 Stunden geht der Teig in den Kühlschrank.

Temperatur: 4–6 °C
Dauer: 18–20 Stunden

Hier passiert das, was den Unterschied macht.
Die Hefe arbeitet extrem langsam, baut komplexe Aromen auf und sorgt für eine fantastische Textur.

Der Teig wird dabei nicht riesig aufgehen. Und das ist gut so.

Nach der kalten Gare holen wir den Teig aus dem Kühlschrank.

Jetzt teilen wir ihn in Portionen von ca. 240–260 g.
Jede Portion wird vorsichtig zu einer Kugel geformt.

Nicht drücken.
Nicht kneten.
Nur sanft formen.

Dann ruhen die Teiglinge nochmals 2–3 Stunden bei Raumtemperatur.

Ein guter Pizzateig fühlt sich an wie:

• weich
• luftig
• elastisch
• leicht kühl, aber nicht kalt

Wenn wir mit dem Finger leicht eindrücken und die Delle langsam zurückkommt – dann passt alles.

Ein häufiger Fehler: der Teig wird mit dem Nudelholz bearbeitet.

Das sollten wir vermeiden.

Stattdessen:

• Teigling in Mehl wenden
• Mit den Fingern von innen nach außen drücken
• Den Rand nicht entgasen

So entsteht ein schöner, luftiger Cornicione.

Je heißer der Ofen, desto besser.

Optionen:

• Haushaltsbackofen: maximale Temperatur, am besten mit Pizzastein
• Pizzaofen: 400–450 °C
• Grill mit Pizzastein: ebenfalls sehr gut geeignet

Backzeit:

• Haushaltsofen: 6–8 Minuten
• Pizzaofen: 60–90 Sekunden

Das Ergebnis sollte sein:
knuspriger Boden, luftiger Rand, saftiges Inneres

Zu viel Hefe
→ Der Teig schmeckt flach und geht unkontrolliert auf.

Zu warme Führung
→ Die Hefe arbeitet zu schnell, Aroma geht verloren.

Zu wenig Ruhezeit
→ Der Teig reißt und lässt sich schlecht formen.

Zu viel Mehl beim Formen
→ Der Boden wird trocken und mehlig.

Viele merken es sofort:
Pizza mit langer Teigführung liegt deutlich leichter im Magen.

Der Grund:
Durch die lange Fermentation werden schwer verdauliche Bestandteile im Mehl bereits abgebaut.

Das ist kein Trend.
Das ist einfach gutes Handwerk.

Ja, absolut.

Mit noch weniger Hefe sind sogar 48 oder 72 Stunden möglich.
Aber für den Alltag ist 24 Stunden der perfekte Kompromiss aus Aufwand, Planung und Ergebnis.

Geduld wird belohnt…

Ein 24 Stunden Pizzateig mit Trockenhefe ist kein Hexenwerk.
Er braucht keine Profi-Ausrüstung.
Und auch keine jahrelange Erfahrung.

Was er braucht, ist Zeit.
Und ein bisschen Vertrauen in den Prozess.

Wenn wir das beherzigen, bekommen wir eine Pizza, die nicht nur schmeckt, sondern begeistert.
Und genau darum geht es doch, oder?

Guten Appetit! 🍕

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